Rakuuna (dragoni, maustemaruna, lohikäärmeyrtti)
Artemisia dracunculus
Asteraceae-heimo (Asterikasvit)
Tällä hetkellä olen ihastunut rakuunan tuoksuun ja makuun. Ihastukseni yrttiin johtuu kasvin englanninkielisestä nimestä dragon, joka tarkoittaa lohikäärmettä (harvoinpa sitä lohikäärmettä tulee maisteltua ruokapöydässä...) ja tuoksusta,
josta tulee mieleeni lakritsi ja salmiakki. Olen ostanut kaupasta toistaiseksi vain kuivattua rakuunaa, mutta aion etsiä jostain tuoreen version kokeiltavaksi vaikkapa salaattiin tai pihvin päälle. Lisäksi aion kokeilla kuinka iso tuo makuero on ranskalaisen ja venäläisen rakuunan välillä. Minun maustepussissani ei ole tietoa kasvin kotimaasta, joten vertailukappaleita täytyy etsiä paremman valikoiman omaavista (herkku)kaupoista.
Oheiset kuvat on otettu täältä.
Opiskeltua (tiedot koottu linkkisivuilta sekä Mauste-elämyksiä -keittokirjasta)
Historiaa
Rakuuna on pystykasvuinen voimakkaan makuinen mykerökukkainen yrtti, jota pidetään yhtenä hienoimmista mausteista. Se ei ole kovinkaan vanha mauste, sillä laajempi käyttö alkoi vasta 1500-luvulla. Rakuunasta on olemassa kaksi monivuotista muotoa: ranskalainen ja venäläinen. Ranskalainen rakuuna on viljelyssä vaativampi ja maultaan hienostuneempi anismaisen vivahteensa vuoksi. Se sopii pienen kokonsa puolesta kasvamaan vaikka ikkunalaudalla tai parvekkeella. Venäläinen rakuuna tarvitsee runsaasti tilaa jopa 1,5 metrin korkuiseksi kasvavalle varrelleen. Venäläistä muotoa voi lisätä siemenistä, mutta ranskalaiselle muodolle suvuton lisäys pistokkaista tai vanhoja kasveja jakamalla on ainoa mahdollisuus.
Venäläisen rakuunan alkuperäinen koti on Siperiassa ja ranskalaisen Kaakkois-Aasiassa. Ranskalaista rakuunaa kasvaa nykyisin luonnonvaraisena myös Välimeren alueella. Latinankielinen lajinimi dracunculus tarkoittaa pientä lohikäärmettä. Nimelle on monta selitystä: se voi viitata kasvin makuun, kiemurtelevaan juureen tai uskomukseen kasvin kyvystä karkottaa käärmeitä, liskoja ja jopa lohikäärmeitä. Rakuunaa onkin kutsuttu lohikäärmeyrtiksi kiemuraisten juuriensa vuoksi. Aromit innoittivat aikoinaan kuninkaiden pääkokkeja ylistämään tämän yrtin jaloutta. Suomalaisten herraskartanoiden ja pappiloiden yrttitarhoissa rakuuna on ollut kunniapaikalla.
Käyttö mausteena
Rakuuna kuuluu perinteisesti ranskalaiseen ja armenialaiseen keittiöön. Rakuuna tunnetaan kana- ja kalaruokien mausteena, mutta se sopii hyvin kaikenlaisten liha- ja munaruokien maustamiseen. Kasviksista varsinkin artisokat, kukkakaali ym. kaalit, lanttu, mustajuuri, palsternakka, parsa, porkkana ja tomaatti sopivat yhteen rakuunan kanssa kuten myös voimakkaan makuiset sienet. Juustoruokiin rakuuna käy hyvin samoin kuin yrttivoihin. Ranskalaisiin bearnaise-, hollandaise- ja tartarkastikkeeseen rakuuna kuuluu olennaisena osana ja mielellään tuoreena lisättynä. Myös sinapin ja marinointiliemet voi maustaa rakuunalla.
Yrtin latveversoja käytetään sekä tuoreina että kuivattuna.Tuoreen rakuunan maku on jalo ja äärimmäisen puhdas, kuivatun taas anismaisen makea. Se korostaa muiden mausteiden makua ja toimii samalla maun pyöristäjänä. Rakuuna ei kestä pitkään kypsentämistä.
Monen nykypäivän kokin mielestä rakuuna on hienoin mahdollinen yrtti ruuan maustamiseen. Ranskalaisissa keittiöissä tätä "aateloitujen" mausteiden sukuun kuuluvaa yrttiä annostellaan huolella ja säästeliäästi.
Mihin ruokiin rakuunaa sitten kannattaa kokeilla?
Rakuunaa voi säilöä öljyyn ja etikkaan ja sitä voi pakastaa (mielellään ryöpättynä). Rakuunaetikka sopii hyvin salaattikastikkeisiin ja etikkasäilykkeisiin. Etikkaa on helppo tehdä: ei tarvitse kuin työntää muutama rakuunanoksa viinietikkapulloon ja pistää pullo takaisin jääkaappiin. Vahvemman makuista etikkaa saa, kun panee pullon puolilleen rakuunan lehtiä ja täyttää sen sitten valkoviinietikalla, seisottaa 2-3 viikkoa lämpimässä paikassa, jonka jälkeen sihtaa yrtit pois. Valmis etikka säilytetään jääkaapissa.
Kokeilun arvoisia reseptejä löytyy täältä sekä täältä. Minua alkoivat kiinnostamaan nuo kastikkeet sekä rakuunalla höystetty kirjolohi, niitä täytyy kokeilla.
Yrtti on varsin helppo kasvattaa myös itse. Uutterille löytyvät netistä viljelyohjeet mm. täältä.
Muuta
Minua kiinnostaa tuo rohtopuoli... Rakuunalla kerrotaan olevan ruokahalua lisäävä ja ruuansulatusta edistävä vaikutus, joka perustuu kasvin sisältämään eteeriseen öljyyn. Keski-Euroopassa lehtiä ja versojen latvoja on käytetty myös sydän- ja maksarohtona. Hmmm... ruokahalua se minussa ainakin lisää, niin maukasta ruokaa rakuunaa käyttämällä saa aikaan!
Rakuuna kuuluu samaan artemisia-heimoon koiruohon kanssa, johon liittyy paljon uskomuksia. Pääsiäisen aikaan rakuuna voisikin olla ajankohtainen yrtti juhlaruuissa noitien karkoittamiseksi ;) Lisätietoa näistä asioista löytyy täältä.
Etsiskelin netistä tietoa yrtistä ja sitä löytyykin varsin kattavasti. Yllättävänä tietona minulle oli se, että pujoallergikot voivat saada allergiaoireita rakuunan siitepölystä. Jos siis aikoo kotona yrttiä kasvattaa, kannattaa tämä seikka ottaa huomioon, jos on pujolle herkkä. Rakuunan voimakkaasta mausta myös mainitaan useammallakin eri sivulla, joten jos kokeilet yrttiä ensimmäistä kertaa, aloita varoen. Liiallisesti käytettynä ruoka voi maistua kitkerältä ja kuivattu rakuuna on mainittu kitkerämmäksi kuin tuore. Hauskana nippelitietona opin, että rakuunaa käytetään myös jossain ranskalaisissa hajuvesissä!
Rakuuna tarkoittaa myös sotilasta, joka taisteli jalan, mutta liikkui ratsain. Tutulta näyttävät taistelijat linkin kuvassa, olen tainnut jossain elokuvassa heihin törmätä ;)
Kokeilut
Rakuunaa on meillä kokeiltu nyt jauhelihakeitossa, kuskusin kanssa sekä rakuunaperunoina, joita voi tarjota erillisenä lisukkeena tai sitten syödä sellaisenaan. Keittoon yrtti sopii hyvin, se tuon liemeen vahvemman ja "tummemman" maun kuin esimerkiksi basilika tai oregano. Kuskukseen laitettiin paljon tomaatteja, kasviksia, papuja ja yrttejä sekä päämausteeksi rakuunaa. Hyvää tuli! Rakuunaperunoissa mausteen maku tulee hyvin ilmi ja on hyvä vaihtoehto tavallisille lohkoperunoille. Tällä hetkellä minulla ei ole lisukkeesta kuvaa, mutta laitan sellaisen, kun seuraavan kerran tätä meillä syödään. Alla on ohje.
Edit. Kuva lisätty reseptin viereen!
***************************************************************************************
Rakuunaperunat 
2 perunaa ruokailijaa kohden
5 ruusukaalia ruokailijaa kohden
merisuolaa
oliiviöljyä
rakuunaa
mustapippuria rouhittuna
* Kuori ja leikkaa perunat samankokoisiksi lohkoiksi. Kuivaa perunoiden pintaa hiukan, jotta öljy ja mausteet tarttuvat niihin paremmin ja laita uunivuokaan.
* Poista ruusukaaleista kova kanta ja kuori päällimmäiset lehdet pois. Jos kaalit oat isokokoisia, halkaise ne kahtia.
* Laita perunat ja kaalit uuninkestävään vuokaan. Kaada päälle reilusti oliiviöljyä ja mausta merisuolalla, rakuunalla ja mustapippurilla oman maun mukaan. Kääntele kasvikset vuoassa niin, että ne öljyyntyvät tasaisesti hyvin.
* Paista 200-asteessa noin 30 tuntia uunista riippuen. Sekoita välillä, jotta pinta ei ruskistu ja kuivu liikaa. Lisää tarvittaessa öljyä.
************************************************************************************
Loppuun vielä muutamia variaatioita etikoista ja mausteseoksista, jotka löysin täältä.
* Nopeatekoinen rakuuna-viinietikka Kerää rakuunan oksia ennen kukintaa kuivalla säällä, poimi lehdet oksilta ja anna niiden nuutua hieman. Täytä leveäsuinen pullo näillä lehdillä, kaada valkoviinietikkaa päälle, anna olla joitakin tunteja ja siivilöi. Pulloita, säilytä pimeässä ja viileässä.
* Helppotekoinen rakuuna-viinietikka
5 dl valkoviinietikka, 2x2 suurta rakuunan oksaa
Laita 2 oksaa pulloon, täytä viinietikkalla. Anna olla auringossa 2 viikkoa. Laita 2 uutta oksaa pulloon koristeeksi ja käytä.
* Rakuuna-viinietikka
Leikkaa rakuunan lehtiä mahdollisimman hienoiksi tummaan lasitölkkiin tai pulloon ja kaada viinietikkaa päälle. Sulje pullo. Anna olla lämpimässä tai auringossa 2 viikkoa: aurinko haalistuttaa, pimeässä etikka tummenee. Siivilöi.
* Rakuuna-viinietikka tillillä
500 dl valkoviinietikkaa, 3-4 rkl rakuunanlehtiä, 1 rkl tillin siemeniä, 6-8 pientä kuorittua salottisipulia, suolaa, pippuria.
Kaada kaikki ainekset pulloon. Anna olla auringossa 3-4 viikkoa, siivilöi, pulloita.
* Rakuuna-viinietikka hunajalla
ranskan rakuunan, rosmariinin ja kyntelin (Satureja sp.) oksia, 1 l valkoviini- tai omenaviinietikka, 1 rkl hunajaa.
Täytä lasipullo tai purkki oksilla, tai riivi oksilta lehdet ja laita vain niitä. Sekoita hunaja viinietikkaan ja kaada seos yrttien päälle. Sulje pullo/purkki ja laita aurinkoiseen ikkunaan 2-3 viikkoa. Ravistele välillä. Siivilöi, kaada puhtaisiin pulloihin. Laita pulloon vielä koristeeksi jonkin yrtin oksa.
Jos et löydä ranskalaista rakuunaa voit käyttää tähän venäläistäkin. Maustekirveli (Anthriscus cerefolium) täydentää venäläisen rakuunan makua.
* Rakuuna kuivattuna tai tuoreena
Tuore tai kuivattu rakuuna maustaa salaatit, keitot, kastikkeet, munakkaat, marinadit; sienet, parsat, tomaatit, lantut, uuniperunat, kurkut, kurpitsat, kukkakaalit; kasvisliemet, yrttivoit, sinapit; jauhelihat, maksaa, kananpoikia ja kalaa. Lisäksi se maistuu voileivän päällä.
Rakuuna on määrävä mauste kuuluisissa bearnaise- ja hollandaise-kastikkeissa. Rakuunavoi on erinomainen keitettyjen vihannesten kanssa.
Rakuuna on myös osa kuuluisasta ranskalaisesta maustesekoituksesta Fines herbes:
* Fines Herbes
4 rkl tuoretta persiljaa, 2 rkl tuoretta ruohosipulia, 2 rkl tuoretta kirveliä, 2 tl tuoretta rakuuna.
Hienonna, sekoita, käytä heti.
