Jacket potatoes

Jacket potatoes tarkoittaa sananmukaisesti perunoita, joilla on takki päällä. Siis täytettyjä pottuja. Termin ja ohjeen löysin Lontoosta ostetusta keittokirjasta, Classic British Cookbook. Perunoihin kuuluu jättää kuoret, sillä niissähän ne kaikki vitamiinit ovat. Erilaisia "takkeja" kannattaa kokeilla, meidän versiossamme päädyttiin irlantilaiseen viskijuustoon ja tuoreisiin yrtteihin. Nämä voi syödä sellaisenaan alkupalana tai pääruokana tai käyttää lisukkeena.

*************************************************************************************

Cheese and chive soufflé jackets eli juustolla ja ruohosipulilla täytetyt perunat
4 hengelle

4 keskikokoista perunaa
25 g voita
100 ml maitoa
100 g raastettua Cheddar-juustoa
ruohosipulia
4 kananmunan valkuaista

* Kuumenna uuni 200-asteiseksi.
* Kypsennä kokonaisia perunoita uunissa 1,5 tuntia tai kunnes ne ovat pehmeitä.
* Halkaise perunat kahtia ja kaiverra perunan keskelle kolo.
* Sekoita voi ja maito pehmeäksi kermaiseksi soseeksi. Lisää soseeseen juusto ja silputtu ruohosipuli.
* Vatkaa kananmunan valkuaiset kulhossa, kunnes vaahtoon muodostuu pieniä "huippuja".
* Sekoita vatkattu kananmuna perunoista kaiverretun soseutetun perunan kanssa.
* Lusikoi perunoihin ensin juustoseosta ja sen päälle kananmuna-perunaseosta.
* Paista uunissa 10-15 minuuttia tai kunnes pinta on kauniin ruskea ja seos on kohonnut.

Tarjoiluehdotus kirjassa: tarjoile raikkaan vesikrassisalaatin kanssa.

*************************************************************************************

Tsatsiki

Tämä on valkosipulinhuuruisen keittiömme vakijuttu, eniten maisteltu ja aina kaivattu! Missään ja milloinkaan ei ole tsatsiki maistunut niin hyvältä kuin sen kotimaassa Kreikassa, mutta omilla kokeiluilla ja sovelluksilla pääsemme kyllä maussa ja koostumuksessa hyvinkin lähelle :) Kyse on oikeanlaisesta jugurtista.

Kaupoista on saatavilla aitoa kreikkalaista jugurttia, Totalia, sekä ruotsalaista vastaavaa Lindahlsin valmistamaa. Tältä tuottajalta löytyy myös turkkilaista jugurttia, joka taitaa olla koostumukseltaan vielä tuhdimpaa ja tiiviimpää kuin kreikkalainen, kermaista, kuten tuottajan omillakin sivuilla kuvataan.

Paras aikaansaamamme versio tsatsikista syntyy tietenkin Totalista tehtynä, mutta ero Lindahlsin jugurttiin ei ole suuri. Jälkimmäistä saa ostettua isompina purkkeina ja hinta on kohtuullisempi kuin Totalilla, joten olemme viime aikoina päätyneet käyttämään sitä, suurkuluttajia kun olemme.

Yksi vaihtoehto on tietenkin ostaa ihan tavallista maustamatonta jugurttia ja suodattaa se kertaalleen ja hartaudella esim. kahvinsuodattimessa suodatinpussien kanssa, jotta "ylimääräinen" neste saadaan eroteltua jugurtista pois. Sellaisenaan suomalainen jugurtti on tähän ruokalajiin liian löysää. Tsatsikinhimoiselle tämä on kuitenkin aivan liian pitkäaikainen prosessi (!), mutta vaihtoehto on hyvä olla olemassa hätätakavarana.

Kreikassa tsatsikeja on yhtä erimakuisia kuin on tavernoita ja kokkejakin. Hyvän ravintolan ja hyvän kokin pystyy päättelemään paikan tsatsikin perusteella. Kun silmistä hiukan vesi valuu ja sylkirauhaset pukkaavat sylkeä suuhun, on tsatsiki sellaista kuin sen olla pitääkin. Valitettavan monessa paikassa tsatsikit valmistetaan turistien maun mukaan eli valkosipulimäärältään vähäisempänä kuin perinteisesti.

Valkosipulin määrää miettiessä on hyvä huomioida se, että jos tsatsikia tekee isomman määrän ja sitä jää seuraavallekin päivälle syötäväksi, valkosipulin maku voimistuu aika lailla jääkaapissa. Tsatsiki olisikin hyvä valmistaa reilusti etukäteen ennen tarjoilua, jotta maku todella irtoaa jugurttiin ja valkosipuli pääsee oikeuksiinsa. Jos satut laittamaan pari kynttä liikaa, tarjoile tsatsiki heti tai "lantraa" sitä lisäämällä jugurttia ja kurkkua sekaan.

*************************************************************************************
Tsatsiki


2 dl kreikkalaista jugurttia
3/4 normaalikokoisesta kurkusta
3-4 valkosipulin kynttä
mustapippuria
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
sokeria
(punaviinietikkaa)

* Kuori kurkku ja raasta se. Puristele kurkkusilpusta ylimääräinen vesi pois nyrkissä tai esim. siivilän avulla.
* Kuori ja purista valkosipulin kynnet. Lisää kynsiä oman makusi mukaan.
* Sekoita ainekset keskenään. Mausta. Lisää halutessasi punaviinietikkaa loraus.
* Anna vetäytyä ja tasaantua jääkaapissa muutama tunti ennen tarjoilua. Jos tsatsikia jää seuraavaan päivään, peitä astia kannella/foliolla, jotta valkosipulin haju ei tartu muihin aineksiin jääkaapissasi.

*************************************************************************************

Pekoni-ruusukaalisalaatti

Teimme matkan Lontooseen syksyllä 2006. Reissulta ostettiin Harrodsin kirjaosastolta kirja nimeltä Classic British Cookbook, jossa esitellään perinteisiä ja klassisia ruokalajeja. Tästä opuksesta syntyi keittiössämme pekonilla ja ruusukaalilla höystetty salaatti, jota on tehty monta kertaa jälkeenkin päin aina hiukan erilailla versioituna.

Kirjassa kerrotaan että ruokalaji on Englannissa perinteinen joulunajan ruoka.

********************************
Pekoni-ruusukaalisalaatti
(Bacon and chestnut sprouts)
4lle hengelle

375 g ruusukaalia
25 g voita
4 savustettua pekoninpalaa suikaloituna
200 g keitettyjä ja kuorittuja kastanjoita
suolaa
tuoretta mustapippuria

* Kuori ja poista kannat ruusukaaleista. Keitä kaaleja kattilassa 5-8 minuuttia, kunnes ovat pehmenneet. Voit myös kypsentää kaalit höyrystämällä, kuten meillä tehtiin.
* Paista pekonin viipaleet voissa pannulla rapeiksi.
* Kypsennä kastanjat ja kuori ne, jos käytät raakoja.
* Lisää pannuun ruusukaalit ja kastanjat ja pyöräytä kaikki lämpimiksi muutaman minuutin ajan. Lisää mausteet.
* Tarjoa lämpimänä sellaisenaan, alkupalaksi tai lisukkeeksi.

*************************************************************************************

Täytetyt paprikat

Vaihtoehtoja ja versioita paprikoiden täytteeseen on varmasti yhtä monta kuin on kokkaajaakin. Ajatus paprikoiden teosta jäi mieleeni viime kesän Kreikan reissulta, jossa maistettiin Naxoksen saarella paikallisen englannin kieltä puhumattoman mummon itsetehtyjä täytettyjä paprikoita. Yhteistä kieltä ei pienen kylän tavernanpitäjien kanssa löytynyt, mutta onnistuttiin silti tilaamaan hyvää ja maukasta, perinteistä ruokaa. Meidät viitottiin keittiöön katsomaan valikoimaa, koska mitään menuja ei ollut. Isosta vuoasta valittiin halutut ruuat sitten sormella näyttämällä ruokaa ja määrää.

Kuskus on meidän keittiössä uusi tuttavuus, joten sillä korvattiin tällä kertaa perinteisempi riisi. Muut ainekset löytyivät pakastimesta ja jääkaapista. Mausteina käytimme Kreikasta ostettua valmista moussaka-mausteseosta, jota ei taida Suomesta saada. Reseptin perusohje löytyi Maittavat tapakset -kirjasta. Reissulta tuoduissa keittokirjoissa mauste- ja täytevalikoima on hiukan erilainen, niitä täytyy ensi kerralla kokeilla!

Pahoittelen kuvan laatua. Se on kännykällä otettu, koska digikamera on rikki eikä uutta vielä ole hankittu.

************************************************************************************

Täytetyt paprikat
4lle hengelle

4 paprikaa
1/2 pieni kesäkurpitsa
100 g pinaattia
50 g vihreitä papuja
2 punasipulia
4 valkosipulinkynttä
0,5 dl rouhittua hasselpähkinää
oliiviöljyä
mustapippuria rouhittuna
chiliä
moussaka-mausteseosta
rakuunaa
juustoraastetta
2,5 dl kuskusta
vettä

* Esilämmitä uuni 200 -asteiseksi. Valmista kuskus ohjeen mukaan. (Itse kiehautin veden vedenkeittimellä ja laitoin kuskusin turpoamaan muutamaksi minuutiksi kuumaan veteen.)
* Kuullota silputtu punasipuli oliiviöljyssä pannulla. Pilko kesäkurpitsa sopivan kokoisiksi paloiksi ja lisää se pannulle kuskusin, pinaatin, papujen ja hasselpähkinän kanssa.
* Lisää mausteet oman maun mukaan.
* Leikkaa kunkin paprikan kantaosa pois ja lisää halutessasi kantapalasta jäävä paprika täytteeseen. Kantaosan voi myös käyttää sellaisenaan paprikan koristeena. Tällöin kannattaa kiinnittää ne puisilla cocktailtikuilla kiinni paiston ajaksi. Kaiverra siemenet ja siemenkota pois.
* Täytä paprikat kuskuskasvistäytteellä ja lisää sekaan raaka ja silputtu valkosipuli. Ripota päälle juustoraastetta.
* Voitele paprikan pinta oliiviöljyllä, jotta se ei kuivu uunissa. Laita paprikat vuokaan siten, että ne pysyvät pystyssä.
* Kypsennä uunissa puoli tuntia tai kunnes paprikat ovat pehmenneitä.
* Tarjoa lämpiminä.

************************************************************************************

Rakuuna

Rakuuna (dragoni, maustemaruna, lohikäärmeyrtti)
Artemisia dracunculus
Asteraceae-heimo (Asterikasvit)

Tällä hetkellä olen ihastunut rakuunan tuoksuun ja makuun. Ihastukseni yrttiin johtuu kasvin englanninkielisestä nimestä dragon, joka tarkoittaa lohikäärmettä (harvoinpa sitä lohikäärmettä tulee maisteltua ruokapöydässä...) ja tuoksusta, josta tulee mieleeni lakritsi ja salmiakki. Olen ostanut kaupasta toistaiseksi vain kuivattua rakuunaa, mutta aion etsiä jostain tuoreen version kokeiltavaksi vaikkapa salaattiin tai pihvin päälle. Lisäksi aion kokeilla kuinka iso tuo makuero on ranskalaisen ja venäläisen rakuunan välillä. Minun maustepussissani ei ole tietoa kasvin kotimaasta, joten vertailukappaleita täytyy etsiä paremman valikoiman omaavista (herkku)kaupoista.

Oheiset kuvat on otettu täältä.

Opiskeltua (tiedot koottu linkkisivuilta sekä Mauste-elämyksiä -keittokirjasta)

Historiaa
Rakuuna on pystykasvuinen voimakkaan makuinen mykerökukkainen yrtti, jota pidetään yhtenä hienoimmista mausteista. Se ei ole kovinkaan vanha mauste, sillä laajempi käyttö alkoi vasta 1500-luvulla. Rakuunasta on olemassa kaksi monivuotista muotoa: ranskalainen ja venäläinen. Ranskalainen rakuuna on viljelyssä vaativampi ja maultaan hienostuneempi anismaisen vivahteensa vuoksi. Se sopii pienen kokonsa puolesta kasvamaan vaikka ikkunalaudalla tai parvekkeella. Venäläinen rakuuna tarvitsee runsaasti tilaa jopa 1,5 metrin korkuiseksi kasvavalle varrelleen. Venäläistä muotoa voi lisätä siemenistä, mutta ranskalaiselle muodolle suvuton lisäys pistokkaista tai vanhoja kasveja jakamalla on ainoa mahdollisuus.

Venäläisen rakuunan alkuperäinen koti on Siperiassa ja ranskalaisen Kaakkois-Aasiassa. Ranskalaista rakuunaa kasvaa nykyisin luonnonvaraisena myös Välimeren alueella. Latinankielinen lajinimi dracunculus tarkoittaa pientä lohikäärmettä. Nimelle on monta selitystä: se voi viitata kasvin makuun, kiemurtelevaan juureen tai uskomukseen kasvin kyvystä karkottaa käärmeitä, liskoja ja jopa lohikäärmeitä. Rakuunaa onkin kutsuttu lohikäärmeyrtiksi kiemuraisten juuriensa vuoksi. Aromit innoittivat aikoinaan kuninkaiden pääkokkeja ylistämään tämän yrtin jaloutta. Suomalaisten herraskartanoiden ja pappiloiden yrttitarhoissa rakuuna on ollut kunniapaikalla.

Käyttö mausteena
Rakuuna kuuluu perinteisesti ranskalaiseen ja armenialaiseen keittiöön. Rakuuna tunnetaan kana- ja kalaruokien mausteena, mutta se sopii hyvin kaikenlaisten liha- ja munaruokien maustamiseen. Kasviksista varsinkin artisokat, kukkakaali ym. kaalit, lanttu, mustajuuri, palsternakka, parsa, porkkana ja tomaatti sopivat yhteen rakuunan kanssa kuten myös voimakkaan makuiset sienet. Juustoruokiin rakuuna käy hyvin samoin kuin yrttivoihin. Ranskalaisiin bearnaise-, hollandaise- ja tartarkastikkeeseen rakuuna kuuluu olennaisena osana ja mielellään tuoreena lisättynä. Myös sinapin ja marinointiliemet voi maustaa rakuunalla.

Yrtin latveversoja käytetään sekä tuoreina että kuivattuna.Tuoreen rakuunan maku on jalo ja äärimmäisen puhdas, kuivatun taas anismaisen makea. Se korostaa muiden mausteiden makua ja toimii samalla maun pyöristäjänä. Rakuuna ei kestä pitkään kypsentämistä.

Monen nykypäivän kokin mielestä rakuuna on hienoin mahdollinen yrtti ruuan maustamiseen. Ranskalaisissa keittiöissä tätä "aateloitujen" mausteiden sukuun kuuluvaa yrttiä annostellaan huolella ja säästeliäästi.

Mihin ruokiin rakuunaa sitten kannattaa kokeilla?
Rakuunaa voi säilöä öljyyn ja etikkaan ja sitä voi pakastaa (mielellään ryöpättynä). Rakuunaetikka sopii hyvin salaattikastikkeisiin ja etikkasäilykkeisiin. Etikkaa on helppo tehdä: ei tarvitse kuin työntää muutama rakuunanoksa viinietikkapulloon ja pistää pullo takaisin jääkaappiin. Vahvemman makuista etikkaa saa, kun panee pullon puolilleen rakuunan lehtiä ja täyttää sen sitten valkoviinietikalla, seisottaa 2-3 viikkoa lämpimässä paikassa, jonka jälkeen sihtaa yrtit pois. Valmis etikka säilytetään jääkaapissa.

Kokeilun arvoisia reseptejä löytyy täältä sekä täältä. Minua alkoivat kiinnostamaan nuo kastikkeet sekä rakuunalla höystetty kirjolohi, niitä täytyy kokeilla.

Yrtti on varsin helppo kasvattaa myös itse. Uutterille löytyvät netistä viljelyohjeet mm. täältä.

Muuta
Minua kiinnostaa tuo rohtopuoli... Rakuunalla kerrotaan olevan ruokahalua lisäävä ja ruuansulatusta edistävä vaikutus, joka perustuu kasvin sisältämään eteeriseen öljyyn. Keski-Euroopassa lehtiä ja versojen latvoja on käytetty myös sydän- ja maksarohtona. Hmmm... ruokahalua se minussa ainakin lisää, niin maukasta ruokaa rakuunaa käyttämällä saa aikaan!

Rakuuna kuuluu samaan artemisia-heimoon koiruohon kanssa, johon liittyy paljon uskomuksia. Pääsiäisen aikaan rakuuna voisikin olla ajankohtainen yrtti juhlaruuissa noitien karkoittamiseksi ;) Lisätietoa näistä asioista löytyy täältä.

Etsiskelin netistä tietoa yrtistä ja sitä löytyykin varsin kattavasti. Yllättävänä tietona minulle oli se, että pujoallergikot voivat saada allergiaoireita rakuunan siitepölystä. Jos siis aikoo kotona yrttiä kasvattaa, kannattaa tämä seikka ottaa huomioon, jos on pujolle herkkä. Rakuunan voimakkaasta mausta myös mainitaan useammallakin eri sivulla, joten jos kokeilet yrttiä ensimmäistä kertaa, aloita varoen. Liiallisesti käytettynä ruoka voi maistua kitkerältä ja kuivattu rakuuna on mainittu kitkerämmäksi kuin tuore. Hauskana nippelitietona opin, että rakuunaa käytetään myös jossain ranskalaisissa hajuvesissä!

Rakuuna tarkoittaa myös sotilasta, joka taisteli jalan, mutta liikkui ratsain. Tutulta näyttävät taistelijat linkin kuvassa, olen tainnut jossain elokuvassa heihin törmätä ;)

Kokeilut
Rakuunaa on meillä kokeiltu nyt jauhelihakeitossa, kuskusin kanssa sekä rakuunaperunoina, joita voi tarjota erillisenä lisukkeena tai sitten syödä sellaisenaan. Keittoon yrtti sopii hyvin, se tuon liemeen vahvemman ja "tummemman" maun kuin esimerkiksi basilika tai oregano. Kuskukseen laitettiin paljon tomaatteja, kasviksia, papuja ja yrttejä sekä päämausteeksi rakuunaa. Hyvää tuli! Rakuunaperunoissa mausteen maku tulee hyvin ilmi ja on hyvä vaihtoehto tavallisille lohkoperunoille. Tällä hetkellä minulla ei ole lisukkeesta kuvaa, mutta laitan sellaisen, kun seuraavan kerran tätä meillä syödään. Alla on ohje.

Edit. Kuva lisätty reseptin viereen!

***************************************************************************************
Rakuunaperunat

2 perunaa ruokailijaa kohden
5 ruusukaalia ruokailijaa kohden
merisuolaa
oliiviöljyä
rakuunaa
mustapippuria rouhittuna

* Kuori ja leikkaa perunat samankokoisiksi lohkoiksi. Kuivaa perunoiden pintaa hiukan, jotta öljy ja mausteet tarttuvat niihin paremmin ja laita uunivuokaan.
* Poista ruusukaaleista kova kanta ja kuori päällimmäiset lehdet pois. Jos kaalit oat isokokoisia, halkaise ne kahtia.
* Laita perunat ja kaalit uuninkestävään vuokaan. Kaada päälle reilusti oliiviöljyä ja mausta merisuolalla, rakuunalla ja mustapippurilla oman maun mukaan. Kääntele kasvikset vuoassa niin, että ne öljyyntyvät tasaisesti hyvin.
* Paista 200-asteessa noin 30 tuntia uunista riippuen. Sekoita välillä, jotta pinta ei ruskistu ja kuivu liikaa. Lisää tarvittaessa öljyä.
************************************************************************************

Loppuun vielä muutamia variaatioita etikoista ja mausteseoksista, jotka löysin täältä.

* Nopeatekoinen rakuuna-viinietikka

Kerää rakuunan oksia ennen kukintaa kuivalla säällä, poimi lehdet oksilta ja anna niiden nuutua hieman. Täytä leveäsuinen pullo näillä lehdillä, kaada valkoviinietikkaa päälle, anna olla joitakin tunteja ja siivilöi. Pulloita, säilytä pimeässä ja viileässä.

* Helppotekoinen rakuuna-viinietikka

5 dl valkoviinietikka, 2x2 suurta rakuunan oksaa

Laita 2 oksaa pulloon, täytä viinietikkalla. Anna olla auringossa 2 viikkoa. Laita 2 uutta oksaa pulloon koristeeksi ja käytä.

* Rakuuna-viinietikka

Leikkaa rakuunan lehtiä mahdollisimman hienoiksi tummaan lasitölkkiin tai pulloon ja kaada viinietikkaa päälle. Sulje pullo. Anna olla lämpimässä tai auringossa 2 viikkoa: aurinko haalistuttaa, pimeässä etikka tummenee. Siivilöi.

* Rakuuna-viinietikka tillillä

500 dl valkoviinietikkaa, 3-4 rkl rakuunanlehtiä, 1 rkl tillin siemeniä, 6-8 pientä kuorittua salottisipulia, suolaa, pippuria.

Kaada kaikki ainekset pulloon. Anna olla auringossa 3-4 viikkoa, siivilöi, pulloita.

* Rakuuna-viinietikka hunajalla

ranskan rakuunan, rosmariinin ja kyntelin (Satureja sp.) oksia, 1 l valkoviini- tai omenaviinietikka, 1 rkl hunajaa.

Täytä lasipullo tai purkki oksilla, tai riivi oksilta lehdet ja laita vain niitä. Sekoita hunaja viinietikkaan ja kaada seos yrttien päälle. Sulje pullo/purkki ja laita aurinkoiseen ikkunaan 2-3 viikkoa. Ravistele välillä. Siivilöi, kaada puhtaisiin pulloihin. Laita pulloon vielä koristeeksi jonkin yrtin oksa.

Jos et löydä ranskalaista rakuunaa voit käyttää tähän venäläistäkin. Maustekirveli (Anthriscus cerefolium) täydentää venäläisen rakuunan makua.

* Rakuuna kuivattuna tai tuoreena

Tuore tai kuivattu rakuuna maustaa salaatit, keitot, kastikkeet, munakkaat, marinadit; sienet, parsat, tomaatit, lantut, uuniperunat, kurkut, kurpitsat, kukkakaalit; kasvisliemet, yrttivoit, sinapit; jauhelihat, maksaa, kananpoikia ja kalaa. Lisäksi se maistuu voileivän päällä.

Rakuuna on määrävä mauste kuuluisissa bearnaise- ja hollandaise-kastikkeissa. Rakuunavoi on erinomainen keitettyjen vihannesten kanssa.

Rakuuna on myös osa kuuluisasta ranskalaisesta maustesekoituksesta Fines herbes:

* Fines Herbes

4 rkl tuoretta persiljaa, 2 rkl tuoretta ruohosipulia, 2 rkl tuoretta kirveliä, 2 tl tuoretta rakuuna.

Hienonna, sekoita, käytä heti.