Rakuuna

Rakuuna (dragoni, maustemaruna, lohikäärmeyrtti)
Artemisia dracunculus
Asteraceae-heimo (Asterikasvit)

Tällä hetkellä olen ihastunut rakuunan tuoksuun ja makuun. Ihastukseni yrttiin johtuu kasvin englanninkielisestä nimestä dragon, joka tarkoittaa lohikäärmettä (harvoinpa sitä lohikäärmettä tulee maisteltua ruokapöydässä...) ja tuoksusta, josta tulee mieleeni lakritsi ja salmiakki. Olen ostanut kaupasta toistaiseksi vain kuivattua rakuunaa, mutta aion etsiä jostain tuoreen version kokeiltavaksi vaikkapa salaattiin tai pihvin päälle. Lisäksi aion kokeilla kuinka iso tuo makuero on ranskalaisen ja venäläisen rakuunan välillä. Minun maustepussissani ei ole tietoa kasvin kotimaasta, joten vertailukappaleita täytyy etsiä paremman valikoiman omaavista (herkku)kaupoista.

Oheiset kuvat on otettu täältä.

Opiskeltua (tiedot koottu linkkisivuilta sekä Mauste-elämyksiä -keittokirjasta)

Historiaa
Rakuuna on pystykasvuinen voimakkaan makuinen mykerökukkainen yrtti, jota pidetään yhtenä hienoimmista mausteista. Se ei ole kovinkaan vanha mauste, sillä laajempi käyttö alkoi vasta 1500-luvulla. Rakuunasta on olemassa kaksi monivuotista muotoa: ranskalainen ja venäläinen. Ranskalainen rakuuna on viljelyssä vaativampi ja maultaan hienostuneempi anismaisen vivahteensa vuoksi. Se sopii pienen kokonsa puolesta kasvamaan vaikka ikkunalaudalla tai parvekkeella. Venäläinen rakuuna tarvitsee runsaasti tilaa jopa 1,5 metrin korkuiseksi kasvavalle varrelleen. Venäläistä muotoa voi lisätä siemenistä, mutta ranskalaiselle muodolle suvuton lisäys pistokkaista tai vanhoja kasveja jakamalla on ainoa mahdollisuus.

Venäläisen rakuunan alkuperäinen koti on Siperiassa ja ranskalaisen Kaakkois-Aasiassa. Ranskalaista rakuunaa kasvaa nykyisin luonnonvaraisena myös Välimeren alueella. Latinankielinen lajinimi dracunculus tarkoittaa pientä lohikäärmettä. Nimelle on monta selitystä: se voi viitata kasvin makuun, kiemurtelevaan juureen tai uskomukseen kasvin kyvystä karkottaa käärmeitä, liskoja ja jopa lohikäärmeitä. Rakuunaa onkin kutsuttu lohikäärmeyrtiksi kiemuraisten juuriensa vuoksi. Aromit innoittivat aikoinaan kuninkaiden pääkokkeja ylistämään tämän yrtin jaloutta. Suomalaisten herraskartanoiden ja pappiloiden yrttitarhoissa rakuuna on ollut kunniapaikalla.

Käyttö mausteena
Rakuuna kuuluu perinteisesti ranskalaiseen ja armenialaiseen keittiöön. Rakuuna tunnetaan kana- ja kalaruokien mausteena, mutta se sopii hyvin kaikenlaisten liha- ja munaruokien maustamiseen. Kasviksista varsinkin artisokat, kukkakaali ym. kaalit, lanttu, mustajuuri, palsternakka, parsa, porkkana ja tomaatti sopivat yhteen rakuunan kanssa kuten myös voimakkaan makuiset sienet. Juustoruokiin rakuuna käy hyvin samoin kuin yrttivoihin. Ranskalaisiin bearnaise-, hollandaise- ja tartarkastikkeeseen rakuuna kuuluu olennaisena osana ja mielellään tuoreena lisättynä. Myös sinapin ja marinointiliemet voi maustaa rakuunalla.

Yrtin latveversoja käytetään sekä tuoreina että kuivattuna.Tuoreen rakuunan maku on jalo ja äärimmäisen puhdas, kuivatun taas anismaisen makea. Se korostaa muiden mausteiden makua ja toimii samalla maun pyöristäjänä. Rakuuna ei kestä pitkään kypsentämistä.

Monen nykypäivän kokin mielestä rakuuna on hienoin mahdollinen yrtti ruuan maustamiseen. Ranskalaisissa keittiöissä tätä "aateloitujen" mausteiden sukuun kuuluvaa yrttiä annostellaan huolella ja säästeliäästi.

Mihin ruokiin rakuunaa sitten kannattaa kokeilla?
Rakuunaa voi säilöä öljyyn ja etikkaan ja sitä voi pakastaa (mielellään ryöpättynä). Rakuunaetikka sopii hyvin salaattikastikkeisiin ja etikkasäilykkeisiin. Etikkaa on helppo tehdä: ei tarvitse kuin työntää muutama rakuunanoksa viinietikkapulloon ja pistää pullo takaisin jääkaappiin. Vahvemman makuista etikkaa saa, kun panee pullon puolilleen rakuunan lehtiä ja täyttää sen sitten valkoviinietikalla, seisottaa 2-3 viikkoa lämpimässä paikassa, jonka jälkeen sihtaa yrtit pois. Valmis etikka säilytetään jääkaapissa.

Kokeilun arvoisia reseptejä löytyy täältä sekä täältä. Minua alkoivat kiinnostamaan nuo kastikkeet sekä rakuunalla höystetty kirjolohi, niitä täytyy kokeilla.

Yrtti on varsin helppo kasvattaa myös itse. Uutterille löytyvät netistä viljelyohjeet mm. täältä.

Muuta
Minua kiinnostaa tuo rohtopuoli... Rakuunalla kerrotaan olevan ruokahalua lisäävä ja ruuansulatusta edistävä vaikutus, joka perustuu kasvin sisältämään eteeriseen öljyyn. Keski-Euroopassa lehtiä ja versojen latvoja on käytetty myös sydän- ja maksarohtona. Hmmm... ruokahalua se minussa ainakin lisää, niin maukasta ruokaa rakuunaa käyttämällä saa aikaan!

Rakuuna kuuluu samaan artemisia-heimoon koiruohon kanssa, johon liittyy paljon uskomuksia. Pääsiäisen aikaan rakuuna voisikin olla ajankohtainen yrtti juhlaruuissa noitien karkoittamiseksi ;) Lisätietoa näistä asioista löytyy täältä.

Etsiskelin netistä tietoa yrtistä ja sitä löytyykin varsin kattavasti. Yllättävänä tietona minulle oli se, että pujoallergikot voivat saada allergiaoireita rakuunan siitepölystä. Jos siis aikoo kotona yrttiä kasvattaa, kannattaa tämä seikka ottaa huomioon, jos on pujolle herkkä. Rakuunan voimakkaasta mausta myös mainitaan useammallakin eri sivulla, joten jos kokeilet yrttiä ensimmäistä kertaa, aloita varoen. Liiallisesti käytettynä ruoka voi maistua kitkerältä ja kuivattu rakuuna on mainittu kitkerämmäksi kuin tuore. Hauskana nippelitietona opin, että rakuunaa käytetään myös jossain ranskalaisissa hajuvesissä!

Rakuuna tarkoittaa myös sotilasta, joka taisteli jalan, mutta liikkui ratsain. Tutulta näyttävät taistelijat linkin kuvassa, olen tainnut jossain elokuvassa heihin törmätä ;)

Kokeilut
Rakuunaa on meillä kokeiltu nyt jauhelihakeitossa, kuskusin kanssa sekä rakuunaperunoina, joita voi tarjota erillisenä lisukkeena tai sitten syödä sellaisenaan. Keittoon yrtti sopii hyvin, se tuon liemeen vahvemman ja "tummemman" maun kuin esimerkiksi basilika tai oregano. Kuskukseen laitettiin paljon tomaatteja, kasviksia, papuja ja yrttejä sekä päämausteeksi rakuunaa. Hyvää tuli! Rakuunaperunoissa mausteen maku tulee hyvin ilmi ja on hyvä vaihtoehto tavallisille lohkoperunoille. Tällä hetkellä minulla ei ole lisukkeesta kuvaa, mutta laitan sellaisen, kun seuraavan kerran tätä meillä syödään. Alla on ohje.

Edit. Kuva lisätty reseptin viereen!

***************************************************************************************
Rakuunaperunat

2 perunaa ruokailijaa kohden
5 ruusukaalia ruokailijaa kohden
merisuolaa
oliiviöljyä
rakuunaa
mustapippuria rouhittuna

* Kuori ja leikkaa perunat samankokoisiksi lohkoiksi. Kuivaa perunoiden pintaa hiukan, jotta öljy ja mausteet tarttuvat niihin paremmin ja laita uunivuokaan.
* Poista ruusukaaleista kova kanta ja kuori päällimmäiset lehdet pois. Jos kaalit oat isokokoisia, halkaise ne kahtia.
* Laita perunat ja kaalit uuninkestävään vuokaan. Kaada päälle reilusti oliiviöljyä ja mausta merisuolalla, rakuunalla ja mustapippurilla oman maun mukaan. Kääntele kasvikset vuoassa niin, että ne öljyyntyvät tasaisesti hyvin.
* Paista 200-asteessa noin 30 tuntia uunista riippuen. Sekoita välillä, jotta pinta ei ruskistu ja kuivu liikaa. Lisää tarvittaessa öljyä.
************************************************************************************

Loppuun vielä muutamia variaatioita etikoista ja mausteseoksista, jotka löysin täältä.

* Nopeatekoinen rakuuna-viinietikka

Kerää rakuunan oksia ennen kukintaa kuivalla säällä, poimi lehdet oksilta ja anna niiden nuutua hieman. Täytä leveäsuinen pullo näillä lehdillä, kaada valkoviinietikkaa päälle, anna olla joitakin tunteja ja siivilöi. Pulloita, säilytä pimeässä ja viileässä.

* Helppotekoinen rakuuna-viinietikka

5 dl valkoviinietikka, 2x2 suurta rakuunan oksaa

Laita 2 oksaa pulloon, täytä viinietikkalla. Anna olla auringossa 2 viikkoa. Laita 2 uutta oksaa pulloon koristeeksi ja käytä.

* Rakuuna-viinietikka

Leikkaa rakuunan lehtiä mahdollisimman hienoiksi tummaan lasitölkkiin tai pulloon ja kaada viinietikkaa päälle. Sulje pullo. Anna olla lämpimässä tai auringossa 2 viikkoa: aurinko haalistuttaa, pimeässä etikka tummenee. Siivilöi.

* Rakuuna-viinietikka tillillä

500 dl valkoviinietikkaa, 3-4 rkl rakuunanlehtiä, 1 rkl tillin siemeniä, 6-8 pientä kuorittua salottisipulia, suolaa, pippuria.

Kaada kaikki ainekset pulloon. Anna olla auringossa 3-4 viikkoa, siivilöi, pulloita.

* Rakuuna-viinietikka hunajalla

ranskan rakuunan, rosmariinin ja kyntelin (Satureja sp.) oksia, 1 l valkoviini- tai omenaviinietikka, 1 rkl hunajaa.

Täytä lasipullo tai purkki oksilla, tai riivi oksilta lehdet ja laita vain niitä. Sekoita hunaja viinietikkaan ja kaada seos yrttien päälle. Sulje pullo/purkki ja laita aurinkoiseen ikkunaan 2-3 viikkoa. Ravistele välillä. Siivilöi, kaada puhtaisiin pulloihin. Laita pulloon vielä koristeeksi jonkin yrtin oksa.

Jos et löydä ranskalaista rakuunaa voit käyttää tähän venäläistäkin. Maustekirveli (Anthriscus cerefolium) täydentää venäläisen rakuunan makua.

* Rakuuna kuivattuna tai tuoreena

Tuore tai kuivattu rakuuna maustaa salaatit, keitot, kastikkeet, munakkaat, marinadit; sienet, parsat, tomaatit, lantut, uuniperunat, kurkut, kurpitsat, kukkakaalit; kasvisliemet, yrttivoit, sinapit; jauhelihat, maksaa, kananpoikia ja kalaa. Lisäksi se maistuu voileivän päällä.

Rakuuna on määrävä mauste kuuluisissa bearnaise- ja hollandaise-kastikkeissa. Rakuunavoi on erinomainen keitettyjen vihannesten kanssa.

Rakuuna on myös osa kuuluisasta ranskalaisesta maustesekoituksesta Fines herbes:

* Fines Herbes

4 rkl tuoretta persiljaa, 2 rkl tuoretta ruohosipulia, 2 rkl tuoretta kirveliä, 2 tl tuoretta rakuuna.

Hienonna, sekoita, käytä heti.

Lämmin häränsisäfileesalaatti

Tallinnan reissulla tammikuussa maisteltiin hyvää, lämmintä paahtopaistisalaattia, josta inspiroiduimme kokeilemaan omaa versiota. Perusohje tälle täyttävälle ja maistuvalle salaatille löytyi "Maittavat salaatit" -keittokirjasta.

******************************
Lämmin häränsisäfileesalaatti
tuhti annos kahdelle

200-300 g härän sisäfileetä
250 g ruusukaalia
250g filepekonia (yksi paketillinen)
200 g vihreitä papuja
100g tagliatelle-nokkospastaa
0,5 dl rouhittua hasselpähkinää
10-15 kivetöntä kalamata-oliivia
1 valkosipulinkynsi
2 tl worcestershirekastiketta
oliiviöljyä
2 punasipulia
pippuria
chiliä

kastike:
1 tl dijon-hunajasinappia
2 rkl valkoviinietikkaa
5 rkl oliiviöljyä

* Kuumenna uuni 220-asteiseksi.
* Poista fileestä näkyvä rasva ja leikkaa se sekä pekoni pitkiksi, suuhun sopiviksi, paloiksi.
* Sekoita suikaleet pienessä kulhossa worcestershirekastikkeeseen ja rouhi pippuria oman maun mukaan sekaan. Lisää halutessasi chili. Kuumenna oliiviöljy uuninkestävässä pannussa kuumaksi ja paista suikaleet nopeasti joka puolelta. Lisää puristettu valkosipuli raakana pannuun ja siirrä se uuniin paistumaan puoleksi tunniksi.

* Kun lihat ovat muhineet uunissa 10 minuuttia, höyrystä kuoritut ruusukaalit ja pavut kypsiksi. Pidä ne lämpiminä tarjoiluun asti.
* Paahda pähkinärouhetta oliiviöljyssä pannulla muutaman minuutin ajan. Laita sivuun jäähtymään.

* Kun lihat ovat muhineet 20 minuuttia uunissa, keitä pasta al dente. Käytä keittämiseen papujen ja ruusukaalin höyrytysvettä, jos mahdollista. Valuta pasta ja laita takaisin kattilaan. Sekoita pastaan ruokalusikallinen oliiviöljyä ja lyhennä pastanauhoja halutessasi ruokailun helpottamikseksi.

* Valmista kastike. Sekoita aineet keskenään ja ravista voimakkaasti suljetussa rasiassa, jotta öljyt menevät kunnolla sekaisin.

* Kun lihat ovat valmiit, sekoita ne höyrystettyjen kasviksien, viipaloidun sipulin ja paahdetun pähkinärouheen kanssa sekaisin. Lisää oliivit. Kastikkeen voi sekoittaa salaatin joukkoon tai jokainen ruokailija voi lisätä sitä salaattiin haluamansa määrän.
* Tarjoile heti leivän kanssa.

************************************************************************************

Salaatista tuli varsin vihreäpainotteinen, sillä alkuperäisessä reseptissä olleet punasikurit korvasimme ruusukaalilla ja nokkospasta valittiin orecchiette-pastan tilalle. Lähikaupan valikoima ei nimittäin ulottunut näihin tarvikkeisiin saakka.

Salaatti syötiin siis sellaisenaan, vaalean, itsetehdyn leivän kanssa. Kastike on varsin kirpeän makuinen ja se tekovaiheessa maistellessa hiukan arvelutti, mutta yllättävällä tavalla maukas salaatti ja kirpeä, raikas, kastike sopivat yhteen.

Ruuan kanssa juotiin viiniä, tottakai :) Joululahjaksi saatu Wyndham Estaten Bin 555 korkattiin sillä olettamuksella, että syrah ja häränliha yleensä sopivat mainiosti yhteen. Viiniä ei ollut entuudestaan tuttu, johtuen pääasiassa hinnasta, joten lahjaksi saatu pullo oli oiva tapa tutustua uuteen viiniin. Ja kyllähän siitä tykättiin! ViiniWebissä viini on saanut vaihtelevia arvosteluja, meillä tätä ostetaan varmasti itsekin kotiin jatkossa.

Kaali-majoneesisalaatti

Välillä tekee mieli rapeaa ja rouskuvaa salaattia. Ihan vaan pelkältään, sellaisenaan, tai sitten pääruoan lisukkeeksi. Jääkaappiin oli jäänyt sopan jäljiltä palanen kaalia, joka piti käyttää pois ennen pahenemista. Siitä tehtiin salaatti.

************************************************************
Kaali-majoneesisalaatti


puolikas pienestä valkokaalista
3 keskikokoista porkkanaa
2 pientä punasipulia
2 puristettua valkosipulinkynttä
maun ja halun mukaan majoneesia (n. 1 dl on aika hyvä määrä)
2 rkl sitruunanmehua
suolaa ja pippuria
************************************************************

Tämä määrä riittää lisukkeeksi ainakin kuudelle hengelle, riippuen nyt siitä kuinka paljon halutaan rouskutella... :) Meillä salaattia syötiin lisukkeena ja iltapalana muutaman päivän ajan kahden hengen voimin. Maistui, ja oli paljon parempaa kuin pikaruokapaikkojen kaalisalaatti.

Salaattia voi muunnella hyvinkin paljon. Meillä korvattiin majoneesi kevyellä laktoosittomalla salaatinkastikkeella, joka oli maustettu tomaatilla ja valkosipulilla. Alkuperäisessä ohjeessa "Maittavat salaatit" -kirjassa oli valkokaalin lisäksi laitettu punakaalia ja rusinoita. Erilaisia kaaleja kannattaakin kokeilla, niitähän on vuodenaikojen vaihtuessa saatavilla monipuolisesti. Paljon kuituja ja rautaa sekä vähän rasvoja!